Российские ученые создали йогуртовую закваску с ноткой сыра для китайского рынка

Специалисты научно-исследовательского центра пищевой промышленности и фармацевтики (НИЦ ППиФ) представили новую заквасочную культуру для производства йогурта. Разработка была выполнена с учетом предпочтений потребителей Китая, где ценятся насыщенные и нестандартные вкусы молочных продуктов.

Ключевой особенностью закваски стало совмещение двух типов микроорганизмов. К традиционным для йогурта термофильным культурам — болгарской палочке и термофильному стрептококку — добавили мезофильные молочнокислые бактерии. Последние обычно используются при производстве сыров, сметаны и творога, так как отвечают за формирование мягкого сливочного вкуса и аромата.

Основной технологической задачей было заставить мезофильные бактерии, которые предпочитают более низкие температуры, активно работать в условиях йогуртового производства, где температура ферментации достигает 40–45 °C. Ученым удалось подобрать и оптимизировать состав композиции таким образом, чтобы мезофильные штаммы не только выживали, но и участвовали в процессе. В результате их деятельности в продукте образуются летучие соединения, в частности диацетил, который и дает узнаваемую «сырную» ноту, похожую на вкус мягких сливочных сыров.

Готовый продукт на основе новой закваски обладает плотной и гладкой текстурой, классическим сливочным вкусом йогурта, но с более сложным и выраженным ароматическим профилем. Для производителей важным преимуществом является то, что для применения разработки не требуется менять существующие технологические линии.

Эта работа открывает возможности для расширения вкусового разнообразия в категории йогуртов. Использование мезофильных культур в термофильных системах позволяет создавать продукты с новой органолептикой, что особенно востребовано в премиальном и инновационном сегментах быстрорастущего рынка Китая.