Идеальная пенка для капучино: студенты НовГУ нашли стабилизирующую формулу

Студенты Новгородского государственного университета представили результат исследовательского проекта, посвященного созданию идеальной молочной пены для капучино. Их цель заключалась в том, чтобы решить распространенную проблему быстрого оседания пены, которое обычно происходит в течение первых минут после приготовления напитка.

Руководила работой доцент кафедры биологии и биоинформатики Марина Коновалова. Исследование началось с фундаментального анализа структуры молока и физико - химических процессов, которые отвечают за формирование и стабильность пены. Ученые изучили взаимодействие белков, жиров и сил поверхностного натяжения.

В ходе практической части проекта была подобрана конкретная рецептура. Для порции молока объемом 200 миллилитров оптимальной признана комбинация из одного грамма гидроксипропилметилцеллюлозы (пищевая добавка E464) и 50 миллиграммов экстракта коры мыльного дерева (E999). Первый компонент создает гелевую структуру, препятствующую стеканию жидкости. Второй действует как природный стабилизатор, укрепляя стенки пузырьков.

Как объяснили авторы проекта, технология приготовления требует точности. Добавки смешивают с охлажденным молоком с помощью блендера. Затем смесь взбивают паром, строго контролируя температуру. Критически важно нагреть ее до 60 62 градусов. При такой температуре активируется загуститель и происходит оптимальное изменение белков.

Результаты испытаний показали значительный рост стабильности. Если пена из обычного молока полностью разрушалась за 20 минут, то экспериментальный образец сохранял четкую структуру более полутора часов. При этом вкус напитка практически не изменился. Дегустаторы отметили лишь легкий травянистый оттенок и новую, более плотную и кремовую текстуру.

Разработчики подчеркивают, что использовали только разрешенные для пищевой промышленности компоненты. Они видят потенциал своей технологии в премиальном сегменте кофейн, а также в сфере готовых решений для дома. Работа демонстрирует, как глубокое понимание науки позволяет целенаправленно улучшать привычные продукты.