Специалисты Всероссийского научно-исследовательского института маслоделия и сыроделия (ВНИИМС) модифицировали технологию производства концентрата сливочного масла. В продукт добавлен природный антиоксидант дигидрокверцетин, что позволило значительно замедлить процессы окисления при длительном хранении.
Разработка ориентирована на сегмент питания для использования в экстремальных условиях, где критически важны компактность хранения и стабильность свойств продукта без доступа к холодильникам. Основной целью стало увеличение срока годности масла при нерегулируемых температурах.
В ходе эксперимента образцы сухого масла с массовой долей жира 76% в герметичной полимерной упаковке подвергли двухлетнему хранению. В опытную партию добавили дигидрокверцетин в дозировке 0,02% от содержания жира. Контрольные образцы хранили без добавок. Условия имитировали как идеальные (3 ± 2 °С), так и комнатные (22 ± 2 °С).
Исследование подтвердило эффективность биофлавоноида. Органолептические и биохимические показатели опытных образцов оказались значительно выше контрольных. Наибольшая разница в качестве фиксировалась при хранении в холодильнике: вкус и запах восстановленного масла сохранялись практически без изменений на протяжении всего срока. При комнатной температуре окислительные процессы шли активнее, однако добавка дигидрокверцетина существенно тормозила ухудшение вкуса и запаха по сравнению с чистыми образцами.
Ученые отмечают, что дигидрокверцетин не останавливает окисление полностью, однако его присутствие позволяет продукту оставаться пригодным значительно дольше стандартных сроков, особенно в условиях пониженных температур. Это делает технологию перспективной для создания стратегических запасов продовольствия.
Разработка ориентирована на сегмент питания для использования в экстремальных условиях, где критически важны компактность хранения и стабильность свойств продукта без доступа к холодильникам. Основной целью стало увеличение срока годности масла при нерегулируемых температурах.
В ходе эксперимента образцы сухого масла с массовой долей жира 76% в герметичной полимерной упаковке подвергли двухлетнему хранению. В опытную партию добавили дигидрокверцетин в дозировке 0,02% от содержания жира. Контрольные образцы хранили без добавок. Условия имитировали как идеальные (3 ± 2 °С), так и комнатные (22 ± 2 °С).
Исследование подтвердило эффективность биофлавоноида. Органолептические и биохимические показатели опытных образцов оказались значительно выше контрольных. Наибольшая разница в качестве фиксировалась при хранении в холодильнике: вкус и запах восстановленного масла сохранялись практически без изменений на протяжении всего срока. При комнатной температуре окислительные процессы шли активнее, однако добавка дигидрокверцетина существенно тормозила ухудшение вкуса и запаха по сравнению с чистыми образцами.
Ученые отмечают, что дигидрокверцетин не останавливает окисление полностью, однако его присутствие позволяет продукту оставаться пригодным значительно дольше стандартных сроков, особенно в условиях пониженных температур. Это делает технологию перспективной для создания стратегических запасов продовольствия.