В Томском государственном университете проводят исследование, цель которого — сделать производство сыров более безопасным и экономически выгодным. Ученые выявили конкретную бактерию, виновную в порче продукции на этапе созревания, и теперь ищут природный способ ее обезвредить.
Проблема заключается в бактериях из рода клостридий. Попадая в молоко, они способны переживать пастеризацию, образуя устойчивые споры. В процессе созревания сыра эти микроорганизмы активизируются, выделяя газы и кислоты. Это приводит к раздуванию и разрыву сырных головок, а также появлению у продукта резкого неприятного запаха и вкуса. Даже незначительное заражение сырья может привести к утилизации целой партии готового продукта.
Традиционные методы борьбы с такими вредителями могут быть агрессивными. Ученые ТГУ предлагают иное решение — использовать против клостридий их естественных антагонистов. Речь идет о специально подобранных штаммах полезных молочнокислых бактерий, которые будут подавлять рост патогенной микрофлоры, не влияя на качество самого сыра. Этот биологический метод является щадящим и экологичным.
Параллельно исследователи, сотрудничая с промышленным партнером — «Угличской биофабрикой», провели масштабную работу по отбору «чистых» культур молочнокислых бактерий. Из ста изученных штаммов отобрано двадцать, которые не имеют устойчивости к антибиотикам и демонстрируют отличные технологические свойства. Их использование в составе заквасок минимизирует риск попадания генов антибиотикорезистентности к человеку через пищевую цепочку.
Эта работа имеет стратегическое значение для отрасли. Она направлена на создание отечественного банка безопасных и эффективных бактериальных культур, которые смогут заменить импортные закваски. Результаты исследований томских микробиологов помогут российским производителям выпускать качественную молочную продукцию, снижая экономические потери и заботясь о здоровье потребителей.